به ماهیان خاویاری «استروژن» نامیده می‌شوند. ارزش ماهیان خاویاری علاوه بر گوشت، به سبب تخم آنهاست که به مروارید سیاه مشهور است.خاویار انواع گوناگونی داردمانند خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه برخوردار است.
در گذشته ماهیان خاویاری را با یک چکش پلاستیکی بیهوش می‌کردند و بعد خاویار آن را خارج و گوشت آن را می‌فروختند. ولی امروزه با عمل سزارین قسمتی از تخم ها را از شکم ماهی خارج و تعدادی را برای بازآوری مجدد درون شکم ماهی باقی می‌گذارند و ماهی را به دریا بازمی‌گردانند. این روش را برای هر ماهی می‌توان تا 6 بار انجام داد.
ماهیان خاویاری یا استورژون:
از خانواده تاس‌ماهیان، از جمله گونه‌های آب‌زی کم نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می‌گردد بر خوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های زنده جهان می‌نامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز باز مانده‌اند. این ماهیان به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شوند که از این تعداد ۶ گونه در دریای خزر زندگی می‌کنند. ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت آنان که به واسطه تخم آنان است
فیل ماهی:
بزرگ ترین ماهی آب‌های داخلی ایران است که از نقطه نظر کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده است نام دیگر آن بلوگا است و نمونه‌هایی از آن با وزنی در حدود ۱۴۰۰ کیلوگرم و سنی بیش از ۱۰۰ سال صید شده‌است. هر ۲ یا ۳ سال یک بار تخم ریزی می‌کند و بین ۱۴ و ۱۷ سالگی بالغ می‌شود و به واسطه بهترین خاویار، رتبه گرانترین ماهی و خاویار جهان را داراست. از قامتی معادل یک و نیم متر تا بیش از چهار متر بر خوردار است، رکورد صید آن در ایران ۶۲۰ کیلوگرم بوده‌است
قره برون یا تاس‌ماهی ایران:
در حال حاضر گونه‌ای مستقل محسوب می‌شود، اما پیش‌تر آن را زیرگونه‌ای از ماهی روس می‌دانستند. «قره برون» به ترکی به معنای «بینی سیاه» است که از رتبه دوم ارزش بر خوردار است. در حال حاضر به واسطه تکثیر مصنوعی از نقطه نظر تعدد از گونه روس پیشی گرفته است. از گونه روسی بزرگ‌تر می‌باشد و کیفیت خاویاری برتر از وی را نیز دارا می‌باشد از نظر ظاهری تا حدی شبیه به هم می‌باشند. گرچه رنگی تیره تر همراه با رنگ دانه‌های سفید رنگ که تا بینی وی ادامه پیدا کرده وی را از نظر ظاهری از تاس ماهی روس جدا می‌کند. وزنی معادل ۶۰ تا ۱۳۰ کیلوگرم دارد و طولی معادل ۱ متر تا بیش از ۲ متر که در فاصله ۱۲ تا ۱۴ سالگی بالغ می‌گردد
تاس ماهی روس یا چالباش:
در زمره گونه‌هایی است که در تمام نقاط دریای خزر یافت می‌شود و خاویار آن را نیز به اصطلاح طلایی می‌نامند که از رتبه سوم ارزش بر خوردار است و در فاصله ۱۲ تا ۱۶ سالگی به سن تخم دهی می‌رسد و بالغ می‌شود. از طولی معادل ۱ تا ۲ متر بر خوردار است و وزنی معادل ۶۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم.
یکی از مهم ترین فواید خاویار این است که به دلیل وجود اسیدهای چرب امگا 3 ، مانع از افزایش کلسترول خون می باشد و باعث پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی عروقی می شود.
هم چنین مصرف خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماری های آرتریت رومائید (التهاب مفاصل)، بیماری های دستگاه گوارش و بعضی از انواع سرطان بسیار موثر است. این ماده غذایی غنی از اسیدهای چرب امگا 3 است لذا برای درمان بیماری های افسردگی مفید است. ویتامین A موجود در خاویار در ترمیم و نگهداری اپی‌تلیان، رشد استخوان و ترمیم رنگدانه مردمک چشم هم نقش بسزایی دارد
همچنین باعث شادابی و طراوت پوست صورت می شود. ویتامین D موجود در آن موجب تعادل کلسیم و فسفر می‌شود که مصرف آن در دوره نقاهت، بیماری‌های عفونی مفید است. به دلیل این که غنی از آهن هستند در کم‌خونی ناشی از کمبود آهن موثر است.
این ماده غذایی با تقویت سیستم ایمنی می‌تواند آثار بی هوشی ناشی از عمل جراحی را نیز رفع کند. سطح بالای پروتئین و اسید های آمینه ضروری خاویار می‌تواند برای تقویت ماهیچه ها و عضلات بسیار موثر باشد و چربی سودمند آن می‌تواند ناراحتی‌های اعصاب را التیام بخشد. خاویار غنی از ترکیبی به نام "ctacosand"است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند که در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می شود. این اسیدهای چرب به دست آمده در سنتز میلین (پوشش سلول عصبی) نقش بسزایی ایفا می کند. به همین دلیل مصرف خاویار در سلامت سلول های عصبی بسیار موثر است
